• ภูมิแพ้อาหาร คือ?

    อาการของการเป็นภูมิแพ้อาหารเป็นได้ทุกระบบของร่างกาย จากข้อมูลที่พบบ่อยคือ อาการทางระบบทางเดินอาหาร (เมื่อแพ้อาหารจะมีอาการคันปาก อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย) อาการทางผิวหนัง (เมื่อแพ้อาหารจะมีอาการผื่นคัน ลมพิษ) และอาการทางระบบหายใจ (เมื่อแพ้อาหารจะมีอาการจาม น้ำมูก ไอ หอบ แน่นหน้าอก) ในบางรายอาการแพ้อาจรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้.
    +Read More
  • Food Allergy?

    As with any allergy, a food allergy develops when the immune system attacks a normally harmless substance and creates specific antibodies for this substance. From this point on, whenever the food allergy sufferer eats the food to which they're allergic, the antibodies respond by releasing histamine, which causes allergic symptoms to appear.
    +Read More
  • 1
  • 2
image
 

กรณีศึกษาทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน

     ทีมนักวิจัยนานาชาติได้พัฒนาเทคโนโลยีที่กำจัดโปรตีนกลูเตน ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้จะทำให้ผู้ป่วยที่เป็นโรค celiac ยอมรับมากขึ้น นักวิทยาศาสตร์ชาวโปรตุเกส อิตาลี ฝรั่งเศสและสเปนพบว่าการจัดโครงสร้างโมเลกุลของโปรตีนกลูเตนช่วยลดความสามารถในการกระตุ้นการตอบสนองภูมิคุ้มกันโรค celiac วิธีการนี้ใช้โพลีแซคคาไรด์ตามธรรมชาติ เช่น ไคโตซาน การจัดโครงสร้างของโปรตีนใหม่จะช่วยลดความสามารถของการย่อยกลูเตนลงซึ่งเป็นการลดการปลดปล่อยโปรตีนและเปปไทด์ที่เป็นพิษสำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรค celiac

กลูเตนสูงและต่ำ

     กลูเตนเป็นโปรตีนที่พบในเมล็ดข้าวสาลีทั่วไปและธัญพืชอื่นๆ เช่น ข้าวไรย์ spelt หรือข้าวบาร์เลย์ ช่วยในการรักษาและคงรูปร่างของอาหารโดยทำหน้าที่เสมือนกาวในการยึดส่วนต่างๆ ไว้ด้วยกัน อย่างไรก็ตามเศษโปรตีนกลูเตนบางชนิดอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันกับผู้ที่ได้รับผลกระทบจากโรค celiac ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและหน้าที่ของเซลล์เยื่อบุผิวในลำไส้ เมื่อผู้ป่วยบริโภคกลูเตนร่างกายจะตอบสนองต่อระบบภูมิคุ้มกันที่จะจู่โจมส่วนของลำไส้เล็กและทำลาย villi ซึ่งเป็นเส้นขนาดเล็กในส่วนของผนังในลำไส้เล็กด้านใน เมื่อ villi อ่อนแอจะไม่สามารถดูดซึมสารอาหารเข้าสู่ร่างกายได้อย่างเหมาะสม การรักษาคือต้องเข้มงวดในการบริโภคอาหารปราศจากกลูเตนตลอดชีวิต สามารถบริโภคได้เฉพาะอาหารและเครื่องดื่มที่มีปริมาณกลูเตนน้อยกว่า 20 ส่วนต่อล้านส่วน (ppm) นี่เป็นข้อจำกัดที่อาจมีค่าใช้จ่ายสูง การศึกษาที่ตีพิมพ์เมื่อปีที่ผ่านมาพบว่าการกำจัดพิษของกลูเตนไม่ส่งผลกระทบต่อแป้งในการทำผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปังที่ยังคงคุณสมบัติในการอบ ลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัสจากการชิม ในการศึกษาใหม่นี้นักวิทยาศาสตร์ได้พัฒนากลูเตนไคโตซานที่เชื่อมต่อกันและประกอบขึ้นเองด้วยสถาปัตยกรรม supramolecular ซึ่งจะช่วยลดความเป็นพิษของแป้งสาลีสำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรค celiac ซึ่งผลการศึกษาได้ตีพิมพ์ในวารสาร Food Hydrocolloids เมื่อเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมานักวิจัยได้อธิบายว่าเทคโนโลยีใหม่นี้ไม่ได้ช่วยกำจัดโปรตีนกลูเตนแต่เป็นการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยเพื่อหลีกเลี่ยงความเป็นพิษของกลูเตนสำหรับคนที่เป็นโรค celiac โครงสร้างใหม่ช่วยให้โดว์มีความสามารถในการจับเกิดเป็นโครงร่างแหหลังจากเติมน้ำและการนวดโดยให้โดว์ที่มีความยืดหยุ่นและความหนืดสูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับแป้งควบคุม นักวิจัยได้ตั้งข้อสังเกตว่าโครงสร้างใหม่นี้สามารถสร้างผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีใหม่ที่จำเพาะกับผู้ป่วยที่เป็นโรค celiac ดังนั้นจึงเป็นการเปิดช่องทางใหม่ๆ มากมายในการแสวงหาทางเลือกของผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน เชื่อว่าโครงการวิจัยนี้จะช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส โภชนาการและเทคโนโลยีที่คล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม แต่ปลอดภัยสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac นักวิจัยที่เกี่ยวข้องในโครงการนี้มาจากสถาบันต่อไปนี้: Ademas de la Universidad Tras Os Montes & Alto Douro y la Universidad Politecnica de Madrid, Genetique Diversite Ecophysiologie des Cereales (GDEC), หน่วยการวิจัยการเปลี่ยนแปลงทรัพยากรเกษตรจาก UniLaSalle และสถาบันชีวเคมีโปรตีน (Institute of Protein Biochemistry, IBP) จาก Napoles