รายละเอียด

เผยแพร่เมื่อ วันพฤหัสบดี, 06 กันยายน 2555 15:49

เขียนโดย ifrpd-foodallergy

ฮิต: 13318

นักวิจัยกล่าวว่าวิธีการทดสอบกลูเตนที่กำหนดโดย CODEX อาจให้ค่าต่ำในอาหารที่ผ่านการย่อย เช่น เบียร์

กลุ่มนักวิจัยสเปนแจ้งว่าการพัฒนาวิธีตรวจหาระดับกลูเตนของอาหารที่ผ่านการย่อยควรเป็นวิธีที่มีราคาถูกกว่า รวดเร็วกว่าและให้ค่าถูกต้องมากขึ้น โดยวิธีใหม่นี้สามารถนำมาใช้ตรวจวิเคราะห์อาหารชนิดต่างๆ รวมทั้งเบียร์ที่พบว่ามีระดับของ gliadin เกินค่ากำหนดในปัจจุบันตามมาตรฐานของ CODEX 

คุณ Maria C. Mena และคณะจาก Madrid-based Proteomics Facility, Centro Nacional de Biotecnologia ได้เขียนลงในวารสาร Talanta ว่าการรักษาโรค celiac (การแพ้โปรตีนกลูเตนในข้าวสาลี บาร์เลย์ และอาจจะมีอยู่ในข้าวโอ๊ต) มีวิธีเดียวคือการเข้มงวดในการบริโภคอาหารปราศจากกลูเตนไปตลอดชีวิต ซึ่งวิธีปกติที่ใช้บ่งชี้ปริมาณกลูเตนในอาหารปราศจากกลูเตน (ที่ได้รับการยอมรับตาม CODEX หรือ Codex Alimentarius Commission) คือ R5 antibody-based sandwich ELISA ที่ใช้ร่วมกับสารสกัด cocktail แต่นักวิทยาศาสตร์กล่าวเสริมว่าเทคนิคนี้จำเป็นต้องใช้โปรตีนที่มี epitopes ซึ่งเป็นพิษอย่างน้อย 2 epitopes ในขณะที่อาหารเมื่อผ่านการย่อย เช่นเบียร์ อาหารทารก และน้ำเชื่อม โปรตีนได้เปลี่ยนเป็นเปปไทด์ในกระบวนการผลิตและอาจทำให้พบเพียงหนึ่ง epitope ที่เป็นพิษ ดังนั้นวิธีการ sandwich R5 ELISA จึงให้ผลการทดสอบไม่ถูกต้อง จึงจำเป็นต้องพัฒนาวิธีการทดสอบใหม่แบบ competitive immunoassay กับสารสกัดที่ใช้ร่วมกันขึ้นมาใหม่ ทั้งนี้เพื่อความน่าเชื่อถือของผลการตรวจหากลูเตนที่สมบูรณ์ในอาหารแต่ละประเภท

ผลิตภัณฑ์อาหารที่นำมาทดสอบ

ทีมวิเคราะห์ได้สุ่มตัวอย่างอาหารทางการค้าที่มีป้ายระบุและไม่ระบุว่าปราศจากกลูเตน รวมทั้งเบียร์ที่ทำจากข้าวสาลีและขนมปังที่มีการเติม gliadins (โปรตีนกลูเตน) ที่ทำในระดับครัวเรือนมาทดสอบโดยใช้ sandwich R5 ELISA และ new competitive R5 ELISAจากการสกัดอาหารด้วยเอทานอลต่อน้ำร้อยละ 60 และสารละลาย cocktail หรือสารละลายที่ใช้ในการสกัดแบบใหม่ที่เรียกว่า UPEX (universal prolamin and glutelin extractant solution) ผลการทดสอบค่าต่ำสุดของการตรวจวัดเชิงปริมาณของการวิเคราะห์แบบ competitive มีค่า gliadins อยู่ที่ 0.36 และ 1.22 ng/ml ตามลำดับ ทำให้นักวิทยาศาสตร์ทราบว่าเทคนิคการวิเคราะห์ด้วย competitive เพื่อตรวจหาปริมาณ gliadins ของอาหารที่ผ่านการย่อยให้ค่าที่ดีกว่า sandwich R5 ELISA และการวิเคราะห์แบบ competitive ด้วยสารสกัดบัฟเฟอร์ UPEX ยังพบว่าระดับของ gliadin อยู่ในช่วง 68-218 ppm (ส่วนต่อล้านส่วน) จากตัวอย่างเบียร์ทางการค้า 6 ชนิด ซึ่งสูงกว่าระดับของ CODEX ที่กำหนดเอาไว้ที่ 20 ppm ในขณะที่สินค้าเมื่อผ่านการอบ เช่น พาสต้า  breadcrumbs และเค้กที่นำมาทดสอบให้ค่าสูงกว่าค่าที่กำหนด คุณ Mena กล่าวกับทาง BeverageDaily.com ว่าในการวิเคราะห์เบียร์แนะนำให้ใช้ competitive ELISA แทน sandwich เนื่องจากว่าโปรตีนกลูเตนเกือบทั้งหมดได้ผ่านการย่อยแล้ว ซึ่งความได้เปรียบของวิธีการสกัดแบบใหม่นี้ (UPEX) จะเป็นประโยชน์ต่อการสกัดกลูเตนในอาหารที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนและอาหารที่ผ่านการย่อยแล้ว

การทดสอบสามารถเชื่อถือได้หรือไม่เมื่อเทียบกับวิธีเดิม?

คุณ Mena ถูกถามว่าจะเกิดปัญหาใหญ่อย่างไรกับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มที่ใช้วิธี Sandwich R5 ELISA ในการตรวจสอบว่าอาหารปราศจากกลูเตนหรือมีปริมาณของกลูเตนต่ำ คุณ Mena ตอบว่าเมื่อใช้ Sandwich R5 ELISA หาปริมาณกลูเตนในอาหารที่ผ่านการย่อย ค่าที่ได้อาจจะต่ำกว่าความเป็นจริง ดังนั้นจึงมีความจำเป็นต้องใช้ competitive R5 ELISA เพื่อให้ผลการทดสอบที่เชื่อถือได้ แต่ถ้าผู้ผลิตอาหารปราศจากกลูเตนมีความมั่นใจในกระบวนการผลิตว่าโปรตีนทั้งหมดไม่ได้ถูกย่อยสลายไป ดังนั้นวิธี Sandwich R5 ELISA ยังคงให้ผลการทดสอบที่เชื่อถือได้ แต่ก็มีผู้ผลิตสินค้าปราศจากกลูเตนบางรายต้องการให้คุณ Mena และคณะเป็นผู้ประเมินความเสี่ยงในแนวทางการปฏิบัติงานให้ และมีคำถามว่า CODEX ควรจะมีการเปลี่ยนวิธีการทดสอบมาตรฐานด้วยหรือไม่

ถึงแม้ว่า Sandwich R5 ELISA จะเป็นวิธีที่ยอมรับในตอนนี้ แต่ทาง Codex Alimentarius ก็ควรแจ้งว่าการวิเคราะห์หากลูเตนในผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการย่อยควรใช้วิธี competitive ELISA โดยกำหนดไว้ใน Codex Alimentarius Commission, 2006, ALINORM 29/06 / 23 นอกจากนี้คุณ Mena ยังถูกถามกรณีเกิดปัญหาเกี่ยวกับปริมาณกลูเตนที่สูงกว่า 20 ppm ในผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนที่ทำการตรวจวิเคราะห์ด้วยวิธีปัจจุบัน (ELISA) ที่บังคับใช้จะลดความเชื่อถือในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการย่อยใช่หรือไม่? ซึ่งคุณ Mena ได้ชี้แจงว่าในการประยุกต์ใช้วิธีการตรวจวิเคราะห์ใดๆ มักคาดหวังว่าวิธีการนั้นให้ผลการทดสอบที่เชื่อถือได้ทั้ง sensitivity และความจำเพาะ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเลือกใช้วิธีการที่เหมาะสมในตัวอย่างแต่ละประเภท